フランスでナスはどんな野菜？人気のナス料理、マダム伝授の油を少なく調理する工夫

フランスのスーパーの野菜コーナーで必ず売られているナス。わがやでは定番の野菜です。

本当は日本のように焼きナスにして皮をむいておひたしにする、なんてこともしてあげたいのですが、仕事から帰ってきてぱっと食べたい我が家の場合、ナスを切って焼くことがほとんど。

ところがナスは焼くときに油を使うと、油をスポンジのように吸ってしまって、油だらけになってしまうのが気になりますよね…もちろんこれが気になるのは健康志向の高いフランス人の皆さんも同じ。

そこで、フランスでナスはどんな野菜なのかをご紹介しつつ、フランス家庭で一般的で人気のあるナス料理にはどんなものがあるのか、ナスを料理するときの油を減らすために、友人のフランス人マダムたちに教えてもらった工夫について、今日はご紹介したいと思います。

フランスでナスはどんな野菜なの？

フランスの野菜の中でナスと言えば、年中マルシェやスーパーで手に入る野菜。

とはいえ、フランスの経済誌を読んでいたら、ナスを購入するのは、フランス家庭の47％、半分未満なんですね。にんじん（87%）やズッキーニ（72％）よりも食べているフランスの家族は思ったより少なくてびっくりです。

わたしたちだとズッキーニより茄子のほうがよく食べますよね。

ジャガイモ、トマト、パプリカといったほかのナス科の野菜がアメリカ大陸からヨーロッパにやってきたのと違って、ナスはアジアからヨーロッパにやってきた野菜です。

すでに15世紀にはフランスより早くイタリアで広く料理に使われるようになっていました。

ヨーロッパ産のナスの4分の3はイタリアかスペインで生産されています。色は紫のほかに、白やしまもようのものもよく見かけます。Barbatane、Berinda、Dobrix・・・品種にもさまざまあって、中でもヴィオレットという名前の品種が中が白くてやわらかくて一般的に流通しているとのことですが、レシピや主婦レベルの会話でなすの品種の名前が出てくることはないです。

日本では秋茄子といいますが、フランスでなすがおいしい季節というイメージがあるのは夏ですね。

南仏料理のラタトゥイユでもわかるように、フランスではなすの多くの品種は南のほう、プロバンス・アルプス・コートダジュール地方、ワインで有名なアキテーヌ地方（ボルドー）やラングドック地方での栽培が盛んです。

フランスのスーパーででよく見かけるナスは、1つ200gちょっとで、日本の米ナスのようなうりに似た形をしていて、比較的皮が硬いので、皮むき機で縞に皮をそいで使っているマダムもいます。

私はそのまま使っています。食べられるのに、もったいないので・・・笑

フランス家庭で一般的で人気のあるナス料理は？

フランス家庭に人気のナス料理といえばどんなものがあるのでしょうか。

フランスにも投稿型の人気レシピサイトがあって、そのサイトを見てみると、ナスを使った人気のレシピには、

• ラザニア
• オーブンでチーズ焼き
• ファルシー（つめものをして焼く）
• クロックムッシュー
• クッキー、タタン、ガトーサレ（甘くない惣菜系のケーキ）

があります。ガトーサレやなすのタタンは日本人のわたしたちにはなかなか思いつくことのできない、面白いメニューですよね。

フランス語ですが実際のレシピを見てみたいかたは、こちらのサイトをご覧ください。

ナスを料理するのに油を少なくするためのフランス人マダムたちの工夫

ところが、さきほどあげたフランス人の一般家庭で人気のナス料理というと、問題はオリーブオイル、チーズ、バターと油たっぷりのレシピが多いのが問題。

わがやでもナスはかならず毎週買っていて、必ず冷蔵庫に入っている野菜のひとつですが、ナスを調理するときに使う油の量をできるだけ節約したいと考えていました。

そんな話をしたところ、健康志向のフランス人のママン友達に、なすに使う油を少なめにするための方法を2つほど教えてもらいました〜

まずは「エチュベテクニック」。

確かにエチュベというのはフランス語ですが・・・ただ茄子をカットしたあと、そのまま電子レンジにかけて一度熱を通す、というだけのことです。

フランスのナス200ｇ前後で600ワット2分ほど、容器にふたをして電子レンジにかけます。

ただこのとき、茄子を薄く切っていると、あっという間に蒸しなすが出来上がってしまうので、おすすめのなすの厚さは1cmくらいです。

水分はしっかり切って、そのあとテフロン素材のフライパンやオーブンを使って調理すると、ナスに使う油の量をかなり節約してナスをローストすることができます。

さらにもうひとつ教えてもらったテクニックは、「卵の卵白を塗るテクニック」、これはなかなかです。

卵白を強めに泡だて器でかき混ぜ、切った茄子の白い部分にはけなどで両面とも塗ってから調理します。

あら不思議、これだけで茄子は油を吸い込みにくくなり、そのおかげで焼けるまでの時間も短縮になります。

卵白を料理に上手に活用されるフランスのマダムは多くて、例えば子供たちが小さかったころにお世話になったベビーシッターさんは、鶏肉の胸肉を柔らかく熱を入れるために、あらかじめ卵白にマリネしておく、と言っていました。

そのほかにも茄子の油を少なくするフランス人のアイディアがないか調べてみたくて、インターネットの料理コミュニティサイトを見てみたら、茄子をカットしたあとに塩を振りかけてしばらく置き、茄子の水分をふき取ってから調理する、という人も・・・

フランス人は料理をする人としない人で、ずいぶん料理への力の入れ方に差があるなあと普段から感じているのですが、フレンチ・マダムの皆さんも、なすの油を少なくしてヘルシーにするために、手間を惜しまずいろいろ工夫しているんですね。

上手に火を入れられれば、塩コショウだけでもおいしくいただけるナス。なるべくナスをおいしくヘルシーに食べたいみなさんの参考になればさいわいです。